きっかけ

シチューを作った。箱の外のレシピを見ながらつくるのだが、「沸騰したら、あくを取り・・・」とある。いつも見ているフレーズなんだけど、疑問が・・・。

「あく」とはなに?
なぜ「あく取り」をする?
「あく取り」しないとどうなる?
を調べてみました。

 

あくとは

灰汁と書いて、食べ物に含まれる苦みやえぐみ、渋みなどまずいと感じるものの総称。

もともとは灰(藁灰や木灰)を水に浸してその上澄みとなった液で、この液で食品の癖のある味を処理した。この結果、食品の癖のある味そのものを灰汁と呼ぶようになった。

植物性食品

植物性食品のあくは、美味であれば利用される。山菜が好まれるのはあくがあるから。(例:タラの芽等)当然、味覚が損なわれる場合は除去される。
また、味のみでなく人体への影響も観察できる。

ほうれん草のあくはシュウ酸で、カルシウムと結合し、シュウ酸カルシウムとなる。シュウ酸カルシウムが蓄積すると結石となる。ために除去すべきである。

ワラビなどに含まれるチアミナーゼは、ビタミンB1を分解し、吸収が多いと脚気を引き起こす。こちらも除去がお勧め。

かえって、ゴボウのまずい原因とされるタンニンに代表されるポリフェノールには抗酸化作用が注目されており、摂取が望ましい。

 

動物性食品

肉や魚介類を煮る際のあくは、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物であり、旨み成分や栄養素を含む。調理上、影響が大きければ除去する。フランス料理のスープでは、臭いや透明度を損なうため除去される。イタリア料理では、ソースに加えることもある。

 

まとめ

などなどとあって、あく取りが必ずしも必要でない場合もあるようです。

まったく同じ食材で調理実験し、「あく取り」したもの、しなかったものを試食してみると、味にはあきらかな違いがあるのですが、必ずしもあく取りしたほうがおいしいとはならないようです。

「あく取り」が調理上の常識化しているかもしれませんが、一度あく取りしないで試食してみるのもアリかもしれませんね。

 

nabe1

 煮物のあく取りグッズ

あく取りおたま、あく取りブラシ、あく取り落とし蓋、あく取りシート・・・さまざまあります。アマゾンで見ると20ページ(480件)近くありますのでよりどりみどりです。笑

ただ、ネットで見つかるお勧めは、

「アルミホイルを鍋より大きめに切る。軽くもんでクシャクシャにする。それを広げて鍋に浮かべ落とし蓋にする。あくがアルミホイルのシワの部分にくっつきとれる。」と言うものです。

使い捨てにできて洗わなくて良いので楽ですね。
こんどやってみようと思います。