2015年1月の記事一覧

きっかけ

シチューを作った。箱の外のレシピを見ながらつくるのだが、「沸騰したら、あくを取り・・・」とある。いつも見ているフレーズなんだけど、疑問が・・・。

「あく」とはなに?
なぜ「あく取り」をする?
「あく取り」しないとどうなる?
を調べてみました。

 

あくとは

灰汁と書いて、食べ物に含まれる苦みやえぐみ、渋みなどまずいと感じるものの総称。

もともとは灰(藁灰や木灰)を水に浸してその上澄みとなった液で、この液で食品の癖のある味を処理した。この結果、食品の癖のある味そのものを灰汁と呼ぶようになった。

植物性食品

植物性食品のあくは、美味であれば利用される。山菜が好まれるのはあくがあるから。(例:タラの芽等)当然、味覚が損なわれる場合は除去される。
また、味のみでなく人体への影響も観察できる。

ほうれん草のあくはシュウ酸で、カルシウムと結合し、シュウ酸カルシウムとなる。シュウ酸カルシウムが蓄積すると結石となる。ために除去すべきである。

ワラビなどに含まれるチアミナーゼは、ビタミンB1を分解し、吸収が多いと脚気を引き起こす。こちらも除去がお勧め。

かえって、ゴボウのまずい原因とされるタンニンに代表されるポリフェノールには抗酸化作用が注目されており、摂取が望ましい。

 

動物性食品

肉や魚介類を煮る際のあくは、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物であり、旨み成分や栄養素を含む。調理上、影響が大きければ除去する。フランス料理のスープでは、臭いや透明度を損なうため除去される。イタリア料理では、ソースに加えることもある。

 

まとめ

などなどとあって、あく取りが必ずしも必要でない場合もあるようです。

まったく同じ食材で調理実験し、「あく取り」したもの、しなかったものを試食してみると、味にはあきらかな違いがあるのですが、必ずしもあく取りしたほうがおいしいとはならないようです。

「あく取り」が調理上の常識化しているかもしれませんが、一度あく取りしないで試食してみるのもアリかもしれませんね。

 

nabe1

 煮物のあく取りグッズ

あく取りおたま、あく取りブラシ、あく取り落とし蓋、あく取りシート・・・さまざまあります。アマゾンで見ると20ページ(480件)近くありますのでよりどりみどりです。笑

ただ、ネットで見つかるお勧めは、

「アルミホイルを鍋より大きめに切る。軽くもんでクシャクシャにする。それを広げて鍋に浮かべ落とし蓋にする。あくがアルミホイルのシワの部分にくっつきとれる。」と言うものです。

使い捨てにできて洗わなくて良いので楽ですね。
こんどやってみようと思います。

未分類

飲料水のラムネ、サイダーってどう違うの?
調べてみました。

 

ラムネ

ラムネは水に砂糖、香料、酸味料を加えてライム・レモンの香りをつける。イギリスから来たレモネードが訛って「ラムネ」となった。明治5年5月4日に日本人にラムネ製造の許可が下り、5月4日が「ラムネの日」となった。

「ラムネの日」があったんですね。

ラムネ1

ラムネの容器

ラムネ玉(ガラス玉)で封をする独特のボトルは、イギリスの特許で発案者の名(ハイラム・コッド)からコッドネックボトルと呼ばれる。

ボトル上部にくびれを設け、そこにラムネ玉を入れ、その上を加熱しラムネ玉が出ないようにすぼめる。

このボトルに飲料を充填し、ひっくり返すと炭酸ガスの圧力でラムネ玉が押し付けられ、ボトルを密閉する。開封には、上部から専用の器具でラムネ玉を押し込む。

栓まで含めてリサイクルが可能だが、子供たちがラムネ玉を取るためにボトルを割ることも多い。

現在は、ガス圧を抑えて王冠で蓋をすることができるようになり、このボトルのシェアは低い。

ふむふむ。

 

サイダー

甘みと酸味で味付けされたアルコールを含まない炭酸飲料。

サイダー1

日本でのサイダーは海外ではレモンライムと呼ばれる。イギリス・オーストラリアではレモネードである。サイダーの語源は英語圏のリンゴ酒(cider)}である。

おやおや、ラムネの語源であるレモネードが出てきました。

 

どうも、ボトル以外にラムネとサイダーに際立った差異はないようです。海外から入ってきた飲料がそれぞれのイメージとともに日本に定着したってことなんでしょう。

 

 

ラムネ玉

ラムネのボトルはラムネ玉で栓をしていましたね。

「ラムネ球はビー玉とも呼ばれる。ラムネ玉は栓の機能をもつため精度を要求される。球としての精度と表面のキズ等により、合格品をエー玉(A玉)、不合格をビー玉(B玉)とされた。不合格品は子供の玩具とされビー玉として普及した。」

との俗説もあるのですが、違うようです。ビー玉はビードロの玉(ビードロはポルトガル語でガラス)の略称らしいです。

今ではあまり見かけませんが、「びいどろ」と言うガラス細工のおもちゃもありました。フラスコのような形で吹き口から息を吹き込むと底が膨らんだりへこんだりして音が出ます。その音により、「ぽっぺん」「ぽっぴん」とも呼ばれます。

 

おまけのびいどろ

以下は、びいどろの遊び方です。

 

未分類

防災グッズを調べてみた。

 

防災グッズリスト

□ 水3L(1人1日分)
□ 食料
□ 缶切り・ハサミ
□ 食器類
□ 衣類
□ タオル・バスタオル
□ 薬品・包帯等
□ 常用している薬(あれば)
□ 生理用品
□ 懐中電灯
□ ラジオ
□ 予備電池
□ ライター・ろうそく
□ カセットコンロ
□ 予備のガスボンベ
□ 石鹸
□ ポリ袋
□ 軍手
□ 地図
□ コンパス(方位磁石)
□ ロープ
□ 現金(小銭要)・・・公衆電話
□ 通帳
□ 身分証明書
□ 筆記用具

ざっとこんなところかな。他には、折りたたみのトイレ、手動発電機、ナイフ、バール(倒壊家屋をこじ開ける)、斧(同じく)、縄梯子(2階以上に居住)、底厚の靴(瓦礫の中を移動)、ヘルメットなどの意見もある。

2011年の東日本震災の避難所では、水不足だった。そのため、食器にラップをかぶせて食料を入れ、食後にラップを捨てるという方法で食器を洗わずにすましたと言う話を聞いた。ラップもぜひ入れてほしい。

 

防災グッズをそろえる順序

気持ちはわかるけど、足場の悪いことが予想できる中でこんなに持ち出せない。自分のいる地域、家屋、家族の状況を考慮して準備するべきだろう。

居住する地域では、避難施設までの距離や設備によって必要なものや不要なものが出てくるだろう。

居住している家屋によっては先に出てきたバール、斧.などの必要性もあるかも知れない。

家族に高齢者、幼児、病人がいれば影響は大きいし、逆に子供がある程度成長しているなら持ち出し品は小分けしてみんなで運ぶことを考えたほうがよいだろう。

『被災時に脱出したが、避難所で防災グッズの不足で命を落とした人を聞かない。だから防災グッズを準備するのは大切だが、身軽に脱出することが大事』
これは現実的で参考になる意見だった。

緊急時に身軽に持ち出せるもの・・・身分証明・通帳・現金・懐中電灯・手袋などをひとまとめにして、避難生活で必要となるそれ以外のものは、取りに」もどることを考えに入れて準備するのがいいのじゃないかと思う。

 

飲料水は

飲料水は、大きめのペットボトルに入れて取りにもどるつもりで冷暗所に保管ってのもありだろう。

ただし、『汲み置きした水道水からは、残留塩素が徐々に減少し、細菌の繁殖リスクが高まり飲料水に適さなくなる』ことを知ってなくちゃいけない。夏場で3日程度、冬で10日程度らしい。

面倒でもこの期間を過ぎたら入れ替えて新しくしなきゃいけない。

もっとも、この辺りは食料品でもそれ以外でも、永遠に品質が持続するわけじゃないから日頃の点検・交換が大事ってことなんだね。

他にも、毎夜お風呂に水をちょろちょろと出してためておいて何事もなければお風呂に使う。災害発生時には飲料に適さなくてもトイレには使える。

 

自販機の利用(おすすめ)

「災害支援型自動販売機」を最近見かける。

『自動販売機に搭載された電光掲示板に災害情報を流したり、本体に残っている飲料を無償で提供したり・・・』(コカ・コーラシステム)

『その公共性の高さから、主に緊急時の避難場所に指定されている地域の学校体育館や公共施設、病院などが中心と・・・』(コカ・コーラシステム)

とのことだが、まだ設置台数は少ない。常日頃からこの自販機を見かけたら記憶しておいて緊急時に利用するのもありだろう。「災害支援型自販機地図」を作成し、家族や職場で共通認識にするのもいいだろう。

まとめ

災害はいつやってくるかわからない。規模だって想定外になることのほうが多いだろう。だから、考え方を固定せず柔軟な思考で対処すべきだ。幸いにも現代は、ネット環境で様々な情報を得ることができる。少しづつその情報を得て万一に備えたいものだ。

 

 

 

 

 

 

 

 

未分類