きっかけシチューを作った。箱の外のレシピを見ながらつくるのだが、「沸騰したら、あくを取り・・・」とある。いつも見ているフレーズなんだけど、疑問が・・・。「あく」とはなに？ なぜ「あく取り」をする？ 「あく取り」しないとどうなる？ を調べてみました。 あくとは
灰汁と書いて、食べ物に含まれる苦みやえぐみ、渋みなどまずいと感じるものの総称。
もともとは灰（藁灰や木灰）を水に浸してその上澄みとなった液で、この液で食品の癖のある味を処理した。この結果、食品の癖のある味そのものを灰汁と呼ぶようになった。
植物性食品
植物性食品のあくは、美味であれば利用される。山菜が好まれるのはあくがあるから。（例：タラの芽等）当然、味覚が損なわれる場合は除去される。
また、味のみでなく人体への影響も観察できる。
ほうれん草のあくはシュウ酸で、カルシウムと結合し、シュウ酸カルシウムとなる。シュウ酸カルシウムが蓄積すると結石となる。ために除去すべきである。
ワラビなどに含まれるチアミナーゼは、ビタミンB1を分解し、吸収が多いと脚気を引き起こす。こちらも除去がお勧め。
かえって、ゴボウのまずい原因とされるタンニンに代表されるポリフェノールには抗酸化作用が注目されており、摂取が望ましい。
動物性食品
肉や魚介類を煮る際のあくは、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物であり、旨み成分や栄養素を含む。調理上、影響が大きければ除去する。フランス料理のスープでは、臭いや透明度を損なうため除去される。イタリア料理では、ソースに加えることもある。
まとめ
などなどとあって、あく取りが必ずしも必要でない場合もあるようです。
まったく同じ食材で調理実験し、「あく取り」したもの、しなかったものを試食してみると、味にはあきらかな違いがあるのですが、必ずしもあく取りしたほうがおいしいとはならないようです。
「あく取り」が調理上の常識化しているかもしれませんが、一度あく取りしないで試食してみるのもアリかもしれませんね。
煮物のあく取りグッズ
あく取りおたま、あく取りブラシ、あく取り落とし蓋、あく取りシート・・・さまざまあります。アマゾンで見ると20ページ（480件）近くありますのでよりどりみどりです。笑
ただ、ネットで見つかるお勧めは、
「アルミホイルを鍋より大きめに切る。軽くもんでクシャクシャにする。それを広げて鍋に浮かべ落とし蓋にする。あくがアルミホイルのシワの部分にくっつきとれる。」と言うものです。
使い捨てにできて洗わなくて良いので楽ですね。
こんどやってみようと思います。